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控制啤酒中的高级醇含量,没有你想象的那么难

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许多精酿小白在我们群里经常听到一些“酿酒老司机”说些听起来让人有点害怕的话,比如“他酿的啤酒高级醇太高了,喝完头疼了半天”,导致小白们很担心自己的酒出现高级醇过高的情况,酿起酒来就开始投鼠忌器!今天我们就详细的说说高级醇是怎么来的?有什么特征?如何减少高级醇的产生
 
1:高级醇是如何产生的?
高级醇是啤酒发酵代谢副产物的主要成分,主要形成于主发酵期间,酵母繁殖过程中,并且以异戊醇含量最高。
2:高级醇有什么特征?
高级醇对啤酒风味具有重大的影响,超过一定含量(异戊醇的阈值50mg/L),具有明显的杂醇味(臭袜子的味道、圆柱笔油墨的味道),简单的说,它的含量超过80m/L(其实还和酯的比例有关系,一般在5:1较好)会造成“上头”的感觉
 
3:如何减少高级醇(异戊醇)的产生
通过上面介绍高级醇产生的原理,我们想要控制减少高级醇的产生需要从下面几个方面实施
 
 A:酵母菌种
因为酵母菌种我们精酿爱好者都是选择时间常见的干酵母,所以这里这一条我们不详细说,记住不同的酵母菌种产生的高级醇的差别很大,所以制造不同类型的啤酒,要选择正确的酵母菌种
B:酵母增值的影响
高级醇是酵母繁殖(发酵时酵母分为有氧繁殖阶段和无氧发酵阶段)的副产物,所以酵母增值倍数愈大,形成的高级醇越多,因此限制酵母的增殖密度就很重要。一般的酵母增值倍数控制在3~4倍(繁殖3到4倍通俗的说就是1个酵母变成3个或者4个)较好。比如接种酵母在1千万每毫升,酵母的最高繁殖密度在4千万左右最好(这个繁殖倍数如果不懂后台留言,后面出文章再细讲)
C发酵温度
提高发酵温度,有利于酵母的繁殖,也会利于高级醇的形成(选择你选用的酵母合适的温度即可)
D接种量
接种量越高,新生的酵母细胞比较少,可以降低高级醇的产生,接种量如果过低,新生的细胞繁殖过多,也会导致高级醇过多(不同的精酿,接种酵母含量不同,不过一般建议酵母最高时浓度是4.8千万到5.4千万)
E:酵母自溶
酵母在后储阶段,如果发生酵母自溶,自溶的酵母会增加啤酒中的营养,让其他有活性的酵母(温度在允许的情况下)开始繁殖,产生高级醇。
当发酵度达30%左右时70% 的高级醇已经形成,当发酵度达60%左右时,高级醇已经基本形成,所以可以适当提高升高温度(这是后面文章要介绍的升高温度还原双乙酰),对高级醇的形成已经没有影响.
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