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啤酒设备发酵罐为什么会出现不舒适的苦味

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正常情况下,啤酒的苦味主要来自于酒花树脂а-酸的异构化产物,其表现为舒适爽口,饭后瞬间消失。但有时锥型啤酒设备发酵罐液会出现异常的不舒适苦味,表现为入口粗糙,不爽净,或有后苦,其原因主要有原料和工艺两个方面。
1、原料方面
a.酿造用水的残余碱度、总硬度、镁离子、铁离子二氧化碳含量太高。
b.酿千用水PH太高。
c.麦汁中添加了陈次酒花。
d.麦芽质量差,麦皮粗糙且蛋白质和鞣质含量较高,或特种麦芽的焙焦温度过高。
2、工艺方面
a.糖化工艺。糖化时间和麦汁过滤时间长,使过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁;过滤后的麦汁浑浊不清,投料、搅拌和倒醪时麦汁吸氧过多,多酚物质氧化严重;糖化投料时使用了最后一遍洗糟水。
b.发酵工艺。 热冷凝固物分离效果不好;泡盖下沉溶入酒中;工艺管路卫生不合格;后储温度过高,且有较多的酵母进入储酒罐;发酵产生副产物高级醇和酯类过多。
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